تبلیغات
نان مزرعه - نان سنتی بخریم یا صنعتی؟

نان سنتی بخریم یا صنعتی؟


با وجود علاقه بیشتر مردم به نان های سنتی، نان صنعتی کیفیت و ماندگاری بالاتری دارد و بهداشتی تر است.

آنچه خانواده ها این روزها از یک نان خوب انتظار دارند ۲ چیز است: نرمی و ماندگاری. بهترین نان ها اگر سخت جویده شود، دلزدگی ایجاد می کند و اگر زود بیات شود، باید دور ریخته شود. اولین بار که بشر به طور اتفاقی از خمیرمایه طبیعی، یعنی خمیر ترش مانده از روز قبل در تهیه نان استفاده و نقش آن را در پوکی و نرمی این فرآورده مشاهده کرد، سال ها می گذرد. پرسش اینجاست خمیرمایه ای که این روزها نانوایان به جای جوش شیرین یا خمیرترش سنتی استفاده می کنند چیست و چه مزایایی دارد؟ آیا این مایه همچون جوش شیرین، نوعی بهبوددهنده شیمیایی است؟ بهترین روش پخت نان کدام است؟

● نان مغذی با مخمر

خمیرمایه صنعتی یک نوع مخمر طبیعی است. مخمر یک قارچ تک سلولی زنده با ارزش تغذیه ای بالاست که به روش کشت آزمایشگاهی تکثیر می شود. مخمر برخلاف جوش شیرین منبع غنی از ویتامین های B و املاح معدنی آهن، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، روی، منگنز و... است و هنگامی که موجب ورآمدن خمیر و افزایش حجم نان می شود بر میزان ریزمغذی ها بویژه ویتامین های گروه B خمیر می افزاید. برخلاف خمیر ترش سنتی در صورت استفاده از مخمر نانوایی، دیگر نیازی به رها کردن خمیر به مدت چندین ساعت نیست. مکانیسم عمل به این گونه است: مخمر در مدت زمان کوتاهی کربن (C) را از طریق نشاسته (کربوهیدرات) خمیر گرفته و از اکسیژنی (O۲) که حین ورز دادن وارد خمیر می شود استفاده و CO۲ ایجاد می کند. CO۲ حاصل از مخمر باعث پوکی و تردی نان شده و به دلیل خاصیت ضد میکروبی از فساد زودهنگام محصول می کاهد، زمان بیاتی را به تعویق می اندازد و با شکستن اسید فتیک جذب آهن و کلسیم نان را چند برابر می کند و به عطر و طعم نان می افزاید. اما در مقابل جوش شیرینی که این روزها در برخی از انواع نان ها به صورت غیرمجاز و در شیرینی جات استفاده می شود، نه تنها هیچ گونه ارزش تغذیه ای ندارد، بلکه با قلیایی کردن محیط دستگاه گوارش سبب سوءهاضمه، سوزش و التهاب معده می شود و به دلیل دارا بودن سدیم بر شوری نان افزوده و تنها خاصیت آن تولیدCO۲ است.

CO۲ حاصل از جوش شیرین به دلیل آن که حاصل فعالیت طبیعی باکتری ها و قارچ ها نیست بشدت از عطر، طعم، رنگ و کیفیت نان می کاهد.​

● نان های صنعتی با کیفیت بهتر و بهداشتی

امروزه با توجه به توصیه کارشناسان تغذیه مبنی بر مصرف نان های صنعتی، خانواده های زیادی را می بینیم که نان های سنتی را بر دیگر نان ها ترجیح می دهند و هنوز به دلیل قانع کننده ای برای کاهش یا حذف نان های سنتی از برنامه غذایی خود نرسیده اند. اغلب این افراد عقیده دارند در نان های صنعتی از مواد بهبوددهنده زیادی استفاده می شود که ممکن است تهدیدکننده سلامتی شان باشد، اما هدف از تولید نان های صنعتی اصلاح کیفیت آرد و نان، کاهش بیماری های حرفه ای، کاهش آلودگی های ثانویه، افزایش راندمان تولید، استفاده بهینه از مخمر و تنوع محصول است.در تهیه نان های صنعتی همه کارها و مراحل تولید به صورت خودکار و مکانیزه و بدون دخالت دست انجام می شود. در واقع حذف نانوا به معنای رعایت بهداشت بیشتر این محصول است و انتقال آلودگی های ثانویه را به حداقل می رساند. از طرفی نان های صنعتی برخلاف انواع سنتی با حرارت غیرمستقیم پخت می شود و مضرات ناشی از آلودگی های فسیلی را ندارد.

حرارت مستقیم ناشی از سوخت های فسیلی همچون نفت و گاز که از طریق تنور به نان منتقل می شود، می تواند با تشکیل ترکیبات حلقوی سرطان زا سلامت مصرف کننده را به خطر اندازد. از سوی دیگر، ناتوانی در تنظیم دقیق حرارت تنورها موجب می شود سطح زیرین بیشتر نان های ضخیم سوخته و لکه های سیاه رنگی روی انواع نان های نازک همچون لواش و تافتون ظاهر و رنگ نان متمایل به قهوه ای شود. تغییر رنگ نان در اثر حرارت های بالا باعث ایجاد ترکیبی سمی و سرطان زا به نام آکریلامید می شود که مصرف مستمر و روزانه آن می تواند انواع سرطان ها، ناباروری، تغییر در رفتارهای جنسی و تضعیف سیستم ایمنی و عصبی را به همراه داشته باشد.

نکته مهم تر آن که در نانوایی های سنتی میزان مصرف برخی مواد افزودنی تحت کنترل نبوده و نانوا به صورت تجربی قدری به آرد و خمیر می افزاید تا بتواند کیفیت آرد را بالا برده و خمیر قابل پخت شود، در حالی که اغلب نان های صنعتی تحت کنترل مسئولان فنی قرار دارد و مواد افزودنی به اندازه و به میزان مجاز و استاندارد مصرف می شود.

● نان های ماشینی، صنعتی نیست

چند سالی است که دستگاه های پخت نان ماشینی در برخی نانوایی ها جا باز کرده اند. برخی افراد به این تصور که این نان ها با دستگاه پخته شده و صنعتی و بهداشتی تر است بیشتر به خرید آن رغبت دارند. اما باید بدانید که مرحله توزین مواد اولیه، تهیه خمیر، چانه گیری و مراحل عمل آوری همگی به صورت غیراتوماتیک و با دخالت دست انجام می شود. فقط مرحله پخت است که به صورت ماشینی است و این دلیلی بر بهداشت بیشتر یا صنعتی بودن نان نیست.

بنا به گفته متخصصان، نان هایی که در تنور و روی سفال پخته می شود در مقایسه با نان های ماشینی عطر و طعم بهتری داشته و خوش خوراک تر و باکیفیت تر است.

ارسال شده توسط sarbaz khoda [cb:post_cre ate_date] | نظرات ()

درباره سایت

مدیر سایت: sarbaz khoda

آمار سایت

بازدید کل :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :

نویسندگان

sarbaz khoda تعداد ارسال ها: 14

نظرسنجی

نظر شما در باره ی محصولات مزرعه چیست؟

تماس با ما