تبلیغات
نان مزرعه - کیفیت نان ≠ سفیدی نان

کیفیت نان ≠ سفیدی نان

زهرا اکبرزاده

مهندس علوم و صنایع غذایی

مسئول فنی شرکت آرد ریزان

 

موضوع هدفمند سازی یارانه نان و تاثیر آن بر کیفیت نان موضوع بحث دامنه داری است که این روزها در همه محافل ذیربط برقرار است . نشریه ما در تلاش است تا به انعکاس نظرات مختلف کارشناسان و دست اندرکاران ، گامی هرچند کوچک در این راه بردارد .

مقاله پیش رو از خانم مهندس اکبرزاده از این مشکلات می گشاید .

هر جند به نظر می رسد راه حل ساده این مشکل صدور دستور به کارخانجات آرد برای سبوس گیری کمتر است ، لیکن برداشتن این گام نیازمند فرهنگ سازی و آگاه سازی بسیار است .

امید که مسئولین مربوط در این راه تلاش بسیاری مبذول دارند .

دبیر تحریریه

پیش از اجرای طرح آزاد سازی در چرخه تولید نان ، طرح نانواییها آزاد پز در کشور به اجرا در آمد که خبازی های آزاد پز در انتخاب آرد مورد استفاده آزادی عمل داشتند و از آردهای سفید قنادی و انواع دیگر آردهایی که درصد بالایی سبوس گیری شده بودند جهت نانهای لواش ، بربری و حتی سنگک استفاده می کردند و بدین ترتیب نان سنگک که باید با آرد کامل تهیه گردد با آرد سفید تولید و عرضه می گردید و متاسفانه به علت ظاهر سفید ، مشتری نیز جذب می کرد .

در حالی که خبازی هایی که از آرد یارانه ای استفاده می کردند از سه نوع آرد مصوب در سه رده 7،12و15 درصد سبوس گیری جهت پخت نانهای سنگک ، لواش و بربری استفاده می کردند . پس از آزادسازی کامل ، نانوایان یارانه ای که در گذشته آردهای با سبوس گیری پایین استفاده می کردند به منظور حذف نشدن از چرخه رقابت در اولین فدم اقدام به تهیه و مصرف آرد های سفید نمودند که بدبختانه اکنون شاهد آنیم که از آرد 24 درصد سبوس گیری شده در پخت سنگک استفاده می شود . حال باید دید که فشارهای وارد شده بر خبازییها جهت بهبود کیفیت نا که خباز را مجبور به استفاده از چنین راهکارهایی برای جلب رضایت مشتری می کند واقعاً به سود مصرف کننده است یا خیر ؟

آیا افزایش کیفیت نان در نانهای سنتی که سالها با روشی تجربی و مهارتهای پایین و دستورالعمل های متنوع ، پخت می گردید از طریق تغییر نوع آرد سبوس دار به آرد سفید انجام می شود ؟

آبا مصرف کنندگانی که طالب نان سفید می باشند با مضرات آن آشنایی دارند ؟

آیا عموم افراد جامعه که تاکنون بخشی از ویتامینها ی گروه  و حتی فیبر مورد نیاز بدنشان از طریق نان تامین می شد آگاهند که با مصرف نانهای سفید فعلی این بخش از مواد مفید مورد نیاز با ترکیبات کربوهیدرات جایگزین شده و مصرف سه وعده از این نان چه مقدار نشاسته در اختیار بدن می گذارد ؟

آیا تا کنون در محافل پزشکی و سلامتی بحث بر سر روشهای درست تغذیه از رژیمهای کربوهیدراتی است به این موضوع توجه کرده ایم که به نام کیفیت از چاله به چاه افتاده ایم !

مصرف نانهای سفید به علت پیین بودن میزان سبوس امکان ابتلا به سرطان دستگاه گوراش را افزایش می دهد .

نان سفید به علت بالا بودن میزان نشاسته شرایط بروز بیماری دیابت را فراهم می سازد .

نان سفید به علت دارا بودن کالری بالا ، موجب افزایش وزن و بروز چاقی می گردد .  

سبوس گندم حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین های گروه  و املاح مورد نیاز بدن است همچنی فیبر آن عملیات دستگاه گوارش را تسهیل می نماید ف حذف این ماده مفید از رژیم غذایی روزانه سلامت مصرف کننده را تامین نخواهد کرد .

واقعیت این است که در بسیاری از مناطق کشور تنوع نان وجود ندارد و در بسیاری از شهرستانها قریب 70 درصد نانوایی ها به نان لواش اختصاص دارد و مصرف کننده خواسته یا ناخواسته مجبور به استفاده از انواع محدودی نان می باشد .

آگاه سازی و فرهنگ سازی در شرایطی موثر خواهد بود که امکان انتخاب و تنوع محصول وجود داشته باشد .

مهم ترین عامل تاثیر گذار مهارت آموزی و شناساندن روشهای صحیح عمل آوری خمیر است .

در برخی خبازیها مشاهده شده که هر بار خمیر گیری بر اساس روش آزمون و خطا انجام می گردد ، میزان دقیق نمک ، خمیر مایه و آب مشخص نیست .

اگر نان با کیفیت می خواهیم باید موارد و جنبه های تخصصی کار رعایت شود .

باید بخواهیم و تلاش کنیم که بیاموزیم و آموخته ها را هر چند دشوار باشد بکار بگیریم آنگاه نتیجه مطلوب نمایان خواهد شد .

ارسال شده توسط sarbaz khoda [cb:post_cre ate_date] | نظرات ()

درباره سایت

مدیر سایت: sarbaz khoda

آمار سایت

بازدید کل :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :

نویسندگان

sarbaz khoda تعداد ارسال ها: 14

نظرسنجی

نظر شما در باره ی محصولات مزرعه چیست؟

تماس با ما