تبلیغات
نان مزرعه - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس

دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس

تاریخچه صنعتی شدن نان در ایران را قبل از شروع انقلاب و حدودا در دهه ۳۰ ذکر می کند و می گوید: «در آن سال ها یکی، دو کارخانه تولید نان حجیم تاسیس شد اما چون استفاده از این نوع نان در فرهنگ مصرفی ما جایی نداشت، نان های تولید شده مورد استقبال مردم قرار نگرفت و کارخانه ها به تولید خود ادامه ندادند. بعد از انقلاب نیز دوباره اقدام هایی برای تولید نان حجیم انجام شد اما آنها هم موفقیتی به دست نیاوردند. در حال حاضر هم ۹۵ درصد از نان مصرفی مردم در حجم کم تولید می شود. ۹۳ درصد از این ۹۵ درصد هم نان های مسطح هستند که در مغازه ها تولید می شوند. یعنی فقط ۵ تا ۳ درصد نان های مصرفی ما نان های حجیم هستند.»

▪ تفاوت بین نان سنتی و صنعتی در چیست؟

 

نان صنعتی، یعنی نانی که در حجم بالا و معمولا در کارخانه تولید شود، بنابراین شکل نان گویای صنعتی بودن آن نیست مثلا نان حجیم، هم می تواند صنعتی باشد و در کارخانه تولید شود و هم می تواند در حجم کم به طور سنتی پخته شود. مانند مغازه های نان فانتزی که در سطح شهر وجود دارند و نان حجیم تولید می کنند در حالی که صنعتی نیستند و تولیدشان کم است. در صنعت تولید نان، کارها بیشتر با ماشین آلات و کمتر به وسیله نیروی انسانی انجام می شود. نان سنتی، نانی است که پخت آن از قدیم در ایران رایج بوده است و صفت صحیح تر برای آن، «مسطح» است. نان سنتی را هم می توان به صورت صنعتی تولید کرد همان طور که در برخی کشورها مانند مصر و سایر کشورهای عربی، صنعتی تولید می شود.

 

▪ به نظر شما چرا مردم ما از نان های حجیم کمتر استقبال می کنند؟

 

این یک مساله فرهنگی است. ما از هزاران سال پیش نان مسطح مصرف کرده ایم و همچنان مایلیم این روند را ادامه دهیم. البته مسطح بودن نان در کشور ما، کشورهای عربی، آسیایی و برخی کشورهای آفریقایی به دلیل گندمی است که در این مناطق رشد می کند. میزان پروتئین در گندم های این مناطق کمتر است و کیفیت پایین تری نسبت به گندم های کشورهای اروپایی و آمریکایی دارد، درنتیجه برای تولید نان های حجیم اصلا مناسب نیستند. وقتی با آرد این گندم ها خمیر درست می کنیم، خودبه خود تمایل به پهن شدن دارد. همین موضوع باعث شده از هزاران سال پیش، نان مسطح مصرف کنیم. از طرفی بیشتر غذاهای ما غذاهای لقمه شدنی است و مصرف نان های مسطح برای لقمه کردن غذا راحت تر است در حالی که در کشورهای اروپایی نان را جدا و در کنار غذا صرف می کنند. پروتئین موجود در گندم های کشورهای غربی بیشتر و کیفیت آنها بالاست و خمیر این گندم ها خودبه خود تمایل به جمع شدن دارد و نمی توان آن را پهن و نازک کرد. هرچقدر هم سعی کنیم خمیر را پهن کنیم، باز خودش را جمع می کند و این علت اصلی تهیه و ایجاد نان های حجیم در کشورهای غربی است.

 

 

▪ بالابودن کیفیت پروتئین در گندم ها مربوط به بذر آنهاست یا آب و هوا و خاکشان؟

 

هم مربوط به نژاد گندم هاست و هم شرایط آب وهوایی و خاک. بارندگی در آن مناطق بیشتر و خاک مساعدتر است. ضمن اینکه علم کشاورزی آنها پیشرفته و صنعتی است. همه این عوامل در تولید یک محصول خوب و باکیفیت دخیل هستند.

 

 

▪ با این تفاصیل، نان حجیمی که در کشور ما تولید می شود با جوش شیرین حجیم می شود یا با آرد با کیفیت بالا؟

 

نان های حجیم در کشور ما بیشتر از آردهای ایرانی تهیه می شوند. چون آرد با کیفیت بالا گران است و تولید کنندگان سعی می کنند با توجه به شرایط اقتصادی و هدفمندی یارانه ها و... از ارزان ترین مواد اولیه استفاده کنند. به هرحال نان مشمول قیمت گذاری است و دولت قیمت موادغذایی را تعیین می کند درنتیجه تولیدکننده مجبور است هم از مواد اولیه ارزان استفاده کند و هم کم فروشی کند. این باعث می شود نتوانیم کیفیت موادغذایی تولیدی، به خصوص نان را بالا ببریم. حجیم شدن خمیر علاوه بر کیفیت آرد، به نوع و روش پخت نان هم ربط دارد؛ حتما می دانید که فرمولاسیون نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارند. در نان مسطح، فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه استفاده می شود اما به نان های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و... هم اضافه می کنند. این مواد علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث تقویت خمیر می شوند و میزان پروتئین آن را بالا می برند. درنتیجه توده خمیر می تواند داخل فر متورم و حجیم شود. از طرفی، چون در تهیه نان حجیم، تخمیر باید به خوبی انجام شود، داخل خمیر مقداری گازکربنیک تولید می شود که این گاز هنگام پخت از خمیر خارج و باعث به وجود آمدن بافت اسفنجی داخل نان می شود. به همین دلیل نیازی به استفاده از جوش شیرین نیست.

 

 

▪ چرا بعضی از نان های حجیم مانند باگت های فرانسوی آنقدر تردند و زود خشک می شوند و نمی توان آنها را لقمه ای استفاده کرد؟

 

باگت ها دو نوع هستند؛ باگت های ساندویچی و باگت های فرانسوی. نان ساندویچی های معمولی خشک نیستند و اتفاقا نرم و قابل انعطاف هستند و می توان به راحتی از آنها استفاده کرد، اما خشک بودن پوسته نان های فرانسوی به دلیل روش پختشان است. یعنی نوع این نان ها به این صورت است که پوسته شان خشک و ترد باشد. البته می توان کاری کرد که پوسته آنها هم نرم و قابل انعطاف شود اما روش پخت نان فرانسوی به همین شکل است و باید خشک شود و اتفاقا برخی افراد نان را به همین شکل می پسندند. اگر فردی بخواهد نان نرم و قابل لقمه کردن مصرف کند، باید نان های ساندویچی معمولی بخرد.

 

▪ در مورد نان های رژیمی هم توضیح دهید. چه فرایندی طی پخت نان انجام می شود تا آن را به نان رژیمی تبدیل کند؟

 

برای تهیه نان رژیمی در فرمولاسیون نان تغییراتی داده یا موادی به آن اضافه می شود؛ مثلا ۲۰ درصد از کل آرد، از آرد جو انتخاب می شود. نان های رژیمی انواع مختلفی دارند؛ در یک نوع آنها از سبزی های مختلف یا مغز تخمه ها، کنجد و... داخل یا روی خمیر استفاده می شود. البته این نان ها دیگر رژیمی نیستند و فراسودمند نامیده می شوند. از نظر ارزش غذایی بالاتر از نان های معمولی هستند و مصرفشان از بیماری های قلبی عروقی، فشارخون، سرطان، بیماری های گوارشی و... جلوگیری می کند. نوع دیگر نان های رژیمی، مخصوص بیماران است، مثلا نانی که فاقد گلوتن باشد. این نان مخصوص افراد مبتلا به سلیاک است که نمی توانند پروتئین گندم را هضم کنند. آرد به کار رفته در این نوع نان معمولا آرد ذرت، آرد برنج، آرد سویا و... است یا مثلا نان هایی که مصرف آنها برای بیماران مبتلا به دیابت بهتر است و قند کمتری در آن به کار رفته و مدت تخمیر طولانی تری را می گذرانند. نشاسته موجود در این نان ها طوری تنظیم می شود که دیرتر هضم شود و اندیس گلایسمی پایین تری داشته باشند.

 

 

▪ منظور از نان غنی شده چیست؟

 

نان غنی شده، نانی است که به آن ویتامین و املاحی مانند کلسیم، آهن، اسیدفولیک و... اضافه می شود تا سلامت جامعه با مصرف آنها ارتقا پیدا کند.

 

▪ در مورد نان سبوس دار هم توضیحاتی می دهید؟

 

نان سبوس دار را هم می توانیم نان فراسودمند بنامیم و هم نان غنی شده. نان های سبوس دار خود چند نوع هستند؛ نانی که از آرد کامل تهیه شده باشد یعنی سبوس آن اصلا گرفته نشده باشد، نانی که علاوه بر آرد کامل، سبوس بیشتری هم به آن اضافه شده باشد و نان هایی که میزان سبوسشان متغیر است. سبوس نوعی فیبر است و مصرف فیبر در پیشگیری از بیماری ها به خصوص یبوست تاثیر دارد. نان دیگری هم به نام نان سفید داریم که برخی معتقدند هیچ سبوسی در آن وجود ندارد در حالی که آرد کاملا سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد، در تهیه نان استفاده نمی شود این نوع آرد معمولا در صنعت شیرینی پزی به کار می رود. آردی که وارد نانوایی می شود حتما حاوی سبوس است ولی درصد سبوس برای آرد هر نان تفاوت دارد، مثلا آردی که برای پخت نان بربری استفاده می شود، ۸۲ درصد یا آرد «ستاره» نامیده می شود و تقریبا ۱۰ تا ۱۲ درصد سبوس داخل آن وجود دارد.

ارسال شده توسط sarbaz khoda [cb:post_cre ate_date] | نظرات ()

درباره سایت

مدیر سایت: sarbaz khoda

آمار سایت

بازدید کل :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :

نویسندگان

sarbaz khoda تعداد ارسال ها: 14

نظرسنجی

نظر شما در باره ی محصولات مزرعه چیست؟

تماس با ما